Les origines du façonnage des cuisses de porc dans la zone de production remontent au moins au XVII siècle, comme le témoigne un texte de 1618 dans lequel il est fait référence au travail des charcutiers piémontais.
Les jours de l’abattage des porcs qui avait lieu vers la fin de l’hiver, étaient des jours de fête pendant lesquels les familles de paysans suivaient un rituel presque « sacré » transmis de génération en génération ; le tout sous la direction du « sautissé », c’est-à-dire l’expert du façonnage de la viande, qui passait de ferme en ferme pour « travailler » les porcs. Les meilleures cuisses étaient découpées dans la carcasse du porc pour être mises sous salaison et acheminées en vue de l’affinage dans les caves ou dans les greniers des fermes afin d’obtenir pour l’année suivante d’excellents jambons. Les produits obtenus, parmi lesquels les jambons, représentèrent une source alimentaire irremplaçable, tant pour l’apport en protéines que pour l’apport calorique.
À partir de la deuxième moitié du XIX siècle, le jambon de la plaine de la région de Cuneo prît plus d’importance : la nouvelle bourgeoisie, née du développement de l’industrie et du commerce, éleva le jambon et son façonnage au rang de véritable art culinaire; les cuisiniers commencèrent à accompagner le jambon à des vins et des fromages prisés. La noblesse et le clergé, attachés à la tradition, exigeaient des recettes personnalisées par les « maîtres charcutiers », fondateurs des premières charcuteries artisanales. Une réalité, aujourd’hui constituée de nombreux transformateurs possédant de petits établissements pour l’abattage et l’affinage dispersés sur le territoire et de milliers d’éleveurs.
