Le Consortium de protection et de promotion du Jambon Cru de Cuneo est né en 1998 à l’initiative d’un groupe d’entrepreneurs de la filière de l’élevage de porcs de Cuneo. Le Consortium a obtenu en 2009 l’enregistrement de la part de l’Union européenne de l’appellation Jambon Cru de Cuneo.
L'objectif était de requalifier et valoriser sur le marché cette charcuterie appartenant à ce territoire qui, autrement, risquait de disparaître.
À l’heure actuelle 60 éleveurs, 2 abattoirs et un affineur adhèrent au système de contrôle de la AOP Jambon Cru de Cuneo.
Le logo identifiant la A.O.P. « Jambon Cru de Cuneo » rassemble les deux éléments les plus importants aux fins la reconnaissance du produit : la forme caractéristique du jambon cru entier et le triangle ou « coin », symbole du chef-lieu. Le triangle est l’une des parties d’une forme stylisée de jambon cru, reconnaissable grâce au fond arrondi et à la présence d’un cercle. Le sigle A.O.P (D.O.P.) est placé en haut, aligné sur la droite avec le mot CUNEO.
Le logo est complété par un rappel aux couleurs de l’emblème de la province de Cuneo, à coups de pinceau rouge, bleu ciel, blanc et vert qui partent du sommet du triangle créant ainsi l’idée du ruban que l’on enroule habituellement autour du jambon pour l’étiqueter.
Les catégories fondamentales qui composent la filière du jambon Cru de Cuneo sont : les éleveurs, les abatteurs, les entreprises de façonnage et affinage, les opérateurs assurant la découpe en morceaux et les emballeurs.
Ces personnes réalisent la totalité du processus de production du Jambon Cru de Cuneo, c’est-à-dire l’élevage des porcs, l’abattage et la découpe, le parage, la salaison des cuisses, l’affinage, l’éventuel désossement, le piéçage et l’emballage.
