Le Jambon Cru de Cuneo AOP est obtenu à partir des races traditionnelles porcines Large White italienne et Landrace italienne, telles qu’améliorées par le Livre Généalogique italien (LGI), ou de porcelets nés de verrats de ces mêmes races, de porcelets nés de verrats de la race Duroc italienne, telle qu’améliorée par le LGI, ou encore de porcelets nés de verrats d’autres races ou de verrats hybrides pourvu que ces verrats proviennent des schémas de sélection ou croisement compatibles avec ceux pour la production du porc lourd.
L’origine des matières premières utilisées pour l’alimentation des animaux, provenant principalement de la même zone de production que le Jambon Cru de Cuneo AOP, contribue à la salubrité des animaux. Au moment de l’abattage, les animaux doivent avoir atteint l’âge de huit mois.
Le façonnage prévoit les phases suivantes :
Tout de suite après l’abattage, les cuisses fraiches sont isolées des demi-carcasses.
Les cuisses sont envoyées au façonnage si elles proviennent d’animaux abattus depuis pas moins de 24 heures et pas plus de 120. Elles sont privées de leurs pieds et parées pour être réfrigérées. Au moment de la salaison, la température des cuisses doit être comprise entre -1 et +3°C. Il est interdit de congeler les cuisses.
Elle se fait à sec avec du sel séché ou partiellement humidifié. Le sel peut contenir de petites quantités de poivre noir concassé et de vinaigre qui peut être mélangé à des épices ou extraits d’épices ou à des antioxydants naturels, mais l’on ne peut pas utiliser de conservateurs. Cette phase dure au moins deux semaines. La salaison assure la remontée au niveau capillaire de l’humidité encore présente dans la viande de la cuisse, qui, au moment de l’affinage, contribuera à faire en sorte que le jambon acquière les caractéristiques organoleptiques qui le distinguent.
Les cuisses sont mises au repos pour une période non inférieure à 50 jours depuis la fin de la salaison, à l’intérieur de locaux présentant des conditions de température et d’humidité garantissant un séchage à froid optimal.
L’on retire d’éventuelles aspérités qui peuvent s’être formées suite au séchage ; ensuite les cuisses sont lavées et mises à sécher.
Il se prolonge pendant au moins 10 mois à partir du début de la salaison. Il doit se faire dans des locaux appropriés, munis d’ouvertures garantissant une bonne circulation de l’air. Dans une première phase, les températures sont maintenues aux alentours de 12-18°C et dans un deuxième temps (vieillissement) elles sont remontées à 15 - 23°C. L’affinage du Jambon Cru de Cuneo AOP est uniforme et particulier : sur la surface maigre du jambon se créent les conditions pour une augmentation modérée de l’humidité permettant le développement de levures qui sont en mesure de démolir la composante protéique présente dans la partie maigre, en libérant des fractions peptiques et capables de contribuer de manière déterminante à la fois au goût et à l’odeur du produit fini et à sa digestibilité.
Elle est réalisée, en plusieurs fois, pendant la période d’affinage. L’on applique sur la surface du muscle une pâte composée de graisse, de sel et de farine de riz ou de froment à laquelle l’on peut également ajouter du poivre en poudre noir ou blanc.
