La traçabilité du jambon Cru de Cuneo AOP est garantie par les marquages au fer rouge ou à l’encre indélébile apposés par chacune des personnes de la filière : à tout moment il est possible de remonter tous les passages de la chaîne de production et identifier l’auteur de la phase de production. Tous les passages sont vérifiés et contrôlés par des Organismes tiers chargés par le MIPAAF. Un examen attentif révèlera donc tout le parcours de chacune des cuisses:
Un tatouage spécial indélébile est apposé par l’éleveur sur les deux cuisses du porc, portant son code d’identification, le sigle de la Province et le mois de naissance de l’animal.
L’abattoir effectue ensuite un marquage au fer rouge, avec l’estampille PP et l’identifiant de l’établissement d’abattage.
Le jour, le mois et l’année de début de l’affinage sont reportés avec marquage au fer rouge sur la couenne du jambon. La date d’entrée en salaison représente également le n° de lot de façonnage.
Au terme de ce long processus de production, après un examen attentif de vérification de la conformité de chaque façonnage, l’Organisme Tiers imprime le sceau réalisé par marquage au fer rouge sur les deux côtés les plus larges de la cuisse et sur chaque tranche en cas de portionnage. L’estampillage est effectué directement par l’Organisme Tiers INOQ chargé par le Ministère des Politiques agricoles et agroalimentaires. Le sceau symbolise trois éléments importants de la zone de production : la forme en pointe des montagnes qui entourent la zone de production, la ville capitale qui a un plan topographique en forme de « coin » et la forme stylisée du jambon Cru de Cuneo. Pour être authentique, Le jambon Cru de Cuneo AOP doit reporter sur la couenne de façon bien visible le marquage au fer rouge.
