La zone production du Jambon Cru de Cuneo couvre la province de Cuneo, la province d’Asti et 54 communes* de la partie sud de la province de Turin.
La zone de production du Jambon Cru de Cuneo est depuis des siècles voué à l’élevage de porcs et au façonnage de leur chair.
Dans la zone de production il existe un microclimat provoqué par les courants d’air tiède et sec qui remontent de Ligurie et de Provence, à travers les vallées du Cadibona-Montezemolo, Tanaro, les vallées de Mondovì et les vallées franco-italiennes du Roya Vermenagne et Vésubie au sud, des vallées françaises de la Durance et des Queiras à travers les vallées de la province de Cuneo du Stura de Demonte, du Maira et du Varaita à l’ouest, et les courants d’air qui descendent du Val de Susa constituent, au nord, une sorte de « barrière de vent » qui protège le microclimat de la zone de production en question.
Toute la zone délimitée par la province de Cuneo jusqu’aux collines des Langhe, du Montferrat de la province d’Asti et de la colline turinoise, présente un degré d’humidité constant et très bas, sans pics difficiles à contrôler. Le niveau d’humidité varie de 50 à 70%. Les conditions sont donc optimales pour l’affinage des jambons, y compris dans les caves naturelles sans qu’il y ait un conditionnement de l’environnement particulier.
La AOP « Jambon Cru de Cuneo » naît de l’action combinée et concomitante de facteurs humains et environnementaux, qui au fil du temps ont influé sur son obtention et ont contribué à ses caractéristiques qualitatives uniques.
*Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rorà, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo.
