Il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo D.O.P. nasce nel 1998 dall'iniziativa di un gruppo di imprenditori della filiera suinicola cuneese. Il consorzio ottenne nel 2009 la registrazione da parte dell'Unione Europea della denominazione Crudo di Cuneo D.O.P..
L'obiettivo era ed è quello di qualificare e valorizzare sul mercato questo salume del territorio che altrimenti rischiava di scomparire.
Al momento aderiscono al sistema dei controlli della DOP Crudo di Cuneo circa 60 allevatori, 2 macelli e uno stagionatore.
Il logo identificativo della D.O.P. "Crudo di Cuneo" unisce i due elementi più importanti per la riconoscibilità del prodotto: la forma caratteristica del prosciutto crudo intero e il triangolo o "cuneo", simbolo del capoluogo. Il triangolo costituisce parte di una forma stilizzata di prosciutto crudo, resa riconoscibile dal fondo arrotondato e dalla presenza di un cerchio. La sigla D.O.P. viene posizionata in alto, allineata a destra alla scritta CUNEO.
Il logo è completato da un richiamo ai colori dello stemma della provincia di Cuneo, espresso da pennellate di rosso, azzurro, bianco e verde che partono dalla sommità del triangolo creando l’idea della fascetta che abitualmente si avvolge al prosciutto per etichettarlo.
Le categorie basilari componenti la filiera del prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. sono: allevatori, macellatori, imprese di lavorazione e stagionatura, porzionatori e confezionatori.
Tali soggetti realizzano l’intero processo produttivo del Crudo di Cuneo D.O.P. vale a dire: l’allevamento del maiale, la macellazione e il sezionamento dello stesso, la rifilatura e la salagione delle cosce, la stagionatura, l’eventuale disosso, porzionatura e confezionamento.
